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无渣火锅底料制作的关键点-买球的app排行榜

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发布日期:2021-06-11 浏览量:8次

无渣火锅现如今已经成为众多朋友所追求的火锅,因为此类无渣火锅底料没有太多的火锅渣滓,让大家可以更好的品尝火锅,欣赏火锅。

1、只用菜油不够香,引鸡油猪油来帮忙。

问:所谓火锅清油,应该就是用植物油熬制的,为何要在其中加入鸡油、猪油?另外出锅加香油这一操作手法也比较少见。

答:火锅底一般分为牛油、半牛油、清油三种,其中清油锅底最突出的特点就是制作时不加牛油,味道清香不油腻,吃完后衣服上没有太浓烈的“火锅味”。在传统做法中,熬制清油锅底是不加任何动物油的,口感虽然清爽,但香味却不够浓郁,因此我们在制作时,为其配上了两种动物油脂,鸡油可以提升色泽,并使口感更柔和;而猪油则可以使清油更香更滑口。

无渣火锅

“出锅加香油”的思路则来自于凉菜中常见的芝麻红油,拌入芝麻焖制的红油,那股独特的干果香气格外诱人。考虑到在油中拌入芝麻,装袋时也会被滤去,我们就改用以芝麻做成的香油,香味融合得更好,且不会造成浪费。

2、辣椒新一代提色又出味。

辣椒一定要煮透,炒制时才不易变黑。如果客户对油色的红亮度有特别要求,我们会在辣椒吃水变大时将其捞出控水,放入托盘蒸30分钟后再绞碎,这样做出来的火锅油色泽更红亮,且吃后不上火。

3、“二粗”加油炒,“细粉”全靠焖。

问:别的师傅在熬制火锅油时,或者是将香料泡透后直接下锅,或者是打成细粉,为何今天这款火锅油所用的香料是打成较粗的颗粒呢?

答:香料打碎,味道才能充分融入油中。香料碎的形状一般分为两种:一是像我们今天所用的这种,在专业上被称为“二粗”,多用于打制草果、砂仁、白蔻、沙姜等带有坚硬外壳的香料,颗粒较粗,需炒制后才能出香;另一种是“细粉”适用于香茅草、丁香等久炒会发苦的香料,打碎后在起锅前放入,通过“焖”的方法将香味逼出。

无渣火锅

4、二次加油为降温。

问:制作时.为什么要将油分两次加入锅中?

答:炒制火锅油时,温度不能超过100℃,否则豆瓣、辣椒等底料易变糊发苦,而二次加油就可以很好地避免这一问题。油要在什么时候加入?我觉得最佳时间是在豆瓣下锅10分钟后,经过一段时间的炒制,油温已经接近100℃,如继续加热,即使是用小火,底料也易因温度过高而变糊,而这时候倒入同比例的冷油,油温会迅速下降至50-60℃,继续炒制时随着油温慢慢升高,辣椒、豆瓣相当于泡在油中浸熟,红色和香味能更彻底地渗出。

以上就是关于无渣火锅底料制作的关键点,如果您也想品尝这样的火锅,可以通过以上本公司的这些建议进行,如果您有任何问题,欢迎与我们联系。

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